本报记者 付奇 许愿 宁夏日报记者 赵磊

白嫩圆润如鸡蛋大小的鱼圆经过冷冻、包装，在生鲜冷冻车运输下，20个小时就能到达消费者的厨房。将鱼圆倒进滚烫的汤中，翻滚几分钟捞起，入口鲜美软弹，与现场制作烹饪出的口感无异。

(资料图片仅供参考)

8月24日，江苏省预制菜产业链电商供需对接专场活动在泰州兴化举行。记者在会场内外采访发现，抢占亿万级新风口，无论是餐饮行业、企业还是电商等平台方，对进军预制菜纷纷“摩拳擦掌”。随着预制菜市场逐步成熟，产业链不断完善，江苏预制菜产业现状如何？让“江苏菜”在预制菜产业版图上“烹”出名堂，还 需“几把火”？

生产端：立足地方特色，烹出“江苏味道”

一头连着田间地头，一头连着千家万户，经过这几年行业的快速孵化发展，市场反应印证了——预制菜“真香”！

入夏以来，随着气温回升，在兴化田间，农民抢抓农时，开展香葱采收。兴化香葱，是当地重要农产品、全国地理标志农产品之一，也是受欧盟保护的中国地理标志产品。香葱是烹饪中的重要调味品，随着预制菜的兴起，兴化这一特色农产品更受市场欢迎了。

江苏真的有料食品科技有限公司负责人告诉记者，公司围绕兴化香葱打造高附加值产品，在行业内首推防腐、无添加的葱油料理包，该料理包耐高温、耐高压，常温锁鲜可以保质12个月。

记者在各地采访发现，不少企业立足水乡地貌和农业基础，放大特色优势，投身预制菜赛道，开发出完整的生产链条。

在新沂窑湾镇五墩村的一家预制菜公司的车间，记者看到工作人员正在麻利地处理着堆放在桌上的各种水产品、内脏，漂洗、定型、切条、滚揉入味、挂糠、速冻、 封装……一系列工序有条不紊地进行。车间负责人告诉记者，窑湾靠着大运河和沂河，这也为公司招牌水产预制菜提供了充足的原料来源。

靠山吃山靠水吃水，更要靠技术靠产线。江苏今世味食品有限公司从2021年开始聚焦速冻食品领域，依托全链条的生产线，每天能生产2000箱烧卖、650 箱汤圆。在负责人马巧云看来，在生产环节企业还需要向自动化不断迈进，“目前我们还在探索应用更先进的设备，创新技术生产能力，把人力成本降下来，让预制菜在价格方面凸显出优势。”

从江苏农业企业的发展中，可以看到市场的蓬勃。据艾媒咨询发布的数据，2022年中国预制菜市场规模达4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年 预制菜市场规模将突破1万亿元，《2022年度中国各省预制菜产业发展水平排行榜》显示，江苏预制菜产业发展指数位列全国前十。

眼下，江苏预制菜产业规模不断扩大，涵盖肉禽、水产、果蔬预制食品和方便食品制造等全领域。扬州食品产业园、淮安预制菜产业园、盱眙国家级现代农业产业园、兴化食品加工园等产业载体、公共服务平台建设较为完善，集聚了一批预制菜骨干企业。截至2022年，全省预制菜相关规上工业企业已有500多家，形成从原料、调味料、菜品研制到烹饪设备、冷链物流、包材包装等较为完整的产业链条。

江苏是农业大省和制造大省，品牌农特产品多、企业加工能力强。让江苏预制菜产业更进一步，首要突破点就在于生产制造环节。

“国内预制菜企业创新加工能力欠缺。”南京农业大学电子商务研究中心研究员陈长斌展示这样一组数据：在其团队调研的603家预制菜品牌中，仅有14家预制菜品牌具有产品生产技术创新能力。他指出，目前国内预制菜生产商以中小企业及个体工商户居多，且多数依然停留在作坊式的生产加工模式，标准化程度较低，预处理工艺中保水、质构等问题无法解决，缺少相关调理生产技术，预制菜企业仍需持续研发迭代。

而我省产业和创新资源丰富，或可率先找到“版本答案”。

在产业端，依托地方特色原料、地方美食和小吃传统优势，南京鸭血粉丝汤、无锡酱排骨、扬州淮安淮扬菜、盱眙小龙虾等实现了规模化工业化生产。

在创新端，江苏不仅拥有江南大学、南京农业大学、扬州大学等一批食品科学与工程领域知名院校，还在龙头骨干企业建有14家省级以上企业技术中心，肉类产品 微解冻、除膜工艺、真空滚揉以及水产品高效灭菌、营养物质配比、风味保持等关键技术国内领先，这也是江苏预制菜生产环节应该继续着力的方向。

流通端：借力技术标准，打通流通经络

预制菜作为要被端上餐桌的菜品，格外讲究“新鲜度”，对流通环节的要求也更高，这是江苏预制菜需要走好的另一步。

首先是储存环节。“人们对冷冻食品的需求很强烈。以冷冻预制菜保鲜为例，传统解冻主要就是用水或空气，但存在时间长、物料内外不均匀、汁液流失等品质劣变风险。因而需要研发快速、均匀、能耗低、普适性广的解冻设备，并使解冻后物料的品质和口感得以保持。”江南大学食品学院范大明教授表示，想要发展预制菜， 当前亟须加快绿色节能的冷冻食品设备开发。

而在运输环节，既要“利其器”，也要控成本。相关调研显示，预制菜商品有效期较短且订单分散，导致冷链运营成本高，单一仓储难以满足多场景化的配送需求， 物流成本最高占比可达21%。“前沿的物流保鲜技术应当成为行业探索的方向，同时，针对不同菜品类型，要找适配的保鲜方法。”扬州大学中餐繁荣基地主任兼 扬州大学旅游烹饪学院副院长孟祥忍说。

除了优化储运，破除地理空间的限制，在预制菜流通过程中，相关行业标准也需要被重视，力求打破市场壁垒。

当前，我省预制菜产业发展还存在一些薄弱环节，“预制菜标准建设滞后，产品追溯体系建设有待加强”就是其中必须要解决的问题。

记者了解到，此前江苏省消保委牵头组织长三角三省一市消保委、餐饮行业协会、部分预制菜龙头企业共同起草了《长三角预制菜点质量及服务评价规范》，从原材料、加工、包装、标签标识、贮存配送、还原度以及食品安全指标等多方面提出明确要求。例如，在贮存方面，明确冷冻预制菜点贮存、运输温度应低于-18℃；需冷藏贮存、运输的预制菜应配备冷藏库，冷藏库环境温度应为0℃—10℃等。

业界呼吁，还需要制定更为细致的地方标准。“让预制菜更好地在市场上流通，必须有确切且贴近市场需求的标准。”孟祥忍认为，现有的预制菜行业评价体系局限于生产安全方面，对当前消费者迫切关注的营养风味等方面的需求未能满足，以淮扬风味预制菜为例，需要通过特定原料、特定设备以及特定技术，展开不同菜品的标准化加工研究以及摸索，将口感、口味这些模糊化的感官评价指标以质构、风味等具象化的数据加以呈现，从而达到规范行业标准的目的。

南京冠生园电商负责人杨群结合自身业务建议，尽快落实南京鸭血粉丝汤的食品安全地方标准，建立地理标志、集体商标，保护地方特色美食的特征。

销售端：探索电商赛道，“端”向海外市场

而在销售端，江苏预制菜要持续做强国内外市场的开拓。

事实上，预制菜产业的发展与电商的兴起时间有所重合，也相辅相成。据不完全统计，预制菜总销量中，电商平台占比超六成，平台流量的倾斜以及品牌的曝光，更容易培育消费者的认知和消费习惯。

然而，从线下走向线上，这个台阶并不好迈。预制菜产品繁多、单品供应量较少，造成产品规模化生产较难实现。电商付费推广费用高、产品良莠不齐、产品转化难等因素，加上电商平台抽成较高，这些都导致预制菜企业线上运营成本高，限制了市场拓展的步伐。

对此，陈长斌建议企业可尝试借力短视频进行推广。“整体来看，只有不到半数的B2B企业正式开展了短视频的运营，大多数企业尚未形成有机的宣传矩阵。”陈长斌说，目前行业还在成长期，企业有充分的时间进行销售探索、创新，为消费者精准“画像”。

阿里平台数据显示，江苏省预制菜数字消费指数全国第一，这也是市场空间所在。省商务厅有关负责人表示，下一步，扩大预制菜销售规模，既要做好对我省“老字号”的传承保护与创新开发，也要加强对国内头部电子商务平台的利用，借力平台拓展市场。

紧盯国内市场、扩大内需的同时，不少预制菜企业已将眼光瞄向海外。

一位刚从欧洲归来的食品公司海外负责人告诉记者，预制菜起源于美国，流行于日本、欧美，海外消费者对预制菜已形成较高的接受度，加上海外数量庞大的华侨、 华人以及中国留学生，这部分群体也有望成为中式预制菜的忠实粉丝。他透露说，在瑞士一碗拉面可以卖到28美金，折合人民币204元，“如果用预制菜的 话，7美金都有得赚。”

“其实预制菜行业门槛不算高，国内竞争也比较激烈。但海外市场广阔，而且国内企业还有成本优势，可以抱团携手出海。”伽力森食品生物科技（江苏）有限公司泰州基地常务总经理毕敏伟建议说。

尽管海外市场需求旺盛，但出海掘金并非易事。“海外市场是我们必须要开拓的。前期为了出海我们做了很多准备，对国外营商环境以及当地的消费习惯、需求痛点 进行摸排，并且不断学习海外的食品标准，下周我们就有一车鱼圆发往澳洲，先去‘试试水’。”江苏清水源食品科技有限公司董事长侯秋云说。

也有企业比较谨慎。“‘今世味’还是先把国内市场做好，预制菜出海需要掌握每个国家不同的市场规则和产品规则，在销售渠道的开拓、品牌曝光度等方面也需要不小的投入。另外，如果出海我们也不可能只做华人市场，还有很多方面需要研究。”马巧云表示。

烹好江苏预制菜，相关部门要担负好“大厨”的职责。省工信厅相关负责人表示，为传播“江苏味道”，后续将进一步加强预制菜产业链建设，特别是一二三产业融合发展，围绕原料、产销、冷链物流、电商和金融等需求开展供需对接，提升全产业链发展水平。同时，下大力气引导预制菜企业加大技术改造和创新力度，不断提升江苏预制菜品牌影响力，把更高品质的“江苏菜”端上全球餐桌。