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今年3.15，泰国香米事件，再次引发我们对食品安全的深度关注！对于大米中违法添加香精，我们的态度是坚决地——严惩不贷，然对于那些我们认为能吃的好吃的食物，是否就能“大快朵颐\"了呢？西方有句谚语： you are what you eat . 正所谓， 人如其食！我们在选择食品时，是不是也需要保持 “人间清醒”呢？ 一个国家或地区的膳食结构与其人群疾病的发生发展息息相关！传统认为，我国膳食结构属于东方膳食结构，以植物性食物为主，有别于以动物性食品为主的西方国家，发生营养不良的风险相对较高，而肥胖、高脂血症、冠心病、糖尿病等慢性疾病的风险相对较低。然而 ，根据《中国居民营养与慢性病状况报告（2020年）》的数据显示，我国的成人中已经有超过 1/2 的人超重或肥胖，成年居民（≥18岁）超重率为34.3%、肥胖率为 16.4%，也就是说，全国已经有6 亿人超重和肥胖。那么问题来了，我国之所以大踏步奔入了”肥胖大国“，是因为我们已脱离了以植物性食物为主的东方饮食，每日肉蛋奶充足，吃了太多动物性食品吗？答案，是否定的。数据显示，随着我国经济的发展，植物性食物特别是谷类食物的消费确实有所下降，但其占比仍在50%以上，动物性食物占比有所增加，但远没有达到供过于求的富足程度，那么这些胖人、胖孩儿是怎么出现的？ 从能量守恒定律来看，体重的增加源于能量摄入与消耗间的差距，能量摄入就是我们通过胃肠道或静脉获取的能量；能量消耗包括我们基础代谢、身体活动和食物热效应，其中身体活动是变化最大并可自我调节的，因此我们强调——吃动平衡！“吃”和“动”同样重要！从“吃”的角度，我们就需要合理选择食物，做到食不过量！ 随着技术的发展，食品加工给我们生活带来了诸多便利，但与之相伴的也出现了许多问题，其中能量炸弹，精细饮食十分突出。 1.油炸食品易保存，口感好 ，能量密度高，高温油炸易破坏某些营养素，摄入食物的同时也摄入了大量油脂，因此与其它烹调方式相比，营养密度较低，但由于人类对油脂的诱惑，几乎没有抵抗力，很容易摄入过量，造成能量在体内堆积，成为能量炸弹。 2.含糖及代糖食品人为什么特别喜欢吃甜食？《人类简史》这本书中提到，人类在早期智人时，是很难吃到甜食的，因为那时没有人工培育、工业生产，只有遇到熟透了的果子才是甜的。所以当一个人发现了长满了果子的树时，他带不走，也没法储存，唯一的办法就是一次吃饱。所以我们现在对甜食的偏执，会忍不住一直吃下去，可能源于原始人的本性还在。而生产商们正是抓住了人的味蕾，不断地在食品中添加甜味剂。 当我们吃下含糖加工食品时，糖能给人提供能量，却不能提供额外的饱腹感，作为能量炸弹，添加糖摄入会引起人体血糖快速上升并分泌胰岛素，胰岛素长期居高，会 出现胰岛素抵抗风险，一旦出现胰岛素抵抗，就意味着我们身体里的糖代谢紊乱了。吃进身体的糖分无法被代谢，就会被转化为脂肪存储起来。体内的脂肪不断增加，就开始发胖了。 代糖加工食品虽然不会提供额外能量、升高血糖，但同样会增加人的食欲，促使人多吃。此外，因为人是有思维意识的生物，当意识到代糖没有对自己造成能量负担时，更可能补偿性地过多摄入食物。 能量炸弹带来的健康危害，并非无人问津，早在上世纪90年代，美国食品工业巨头们已经意识到了这个问题。时任卡夫（Kraft）公司副总裁的迈克尔·穆德（Michael Mudd）曾经努力推动食品工业变革，力推减少产品中盐、糖和脂肪的含量，敦促企业承担相应的社会责任。然而，在广大消费者没有同等意识的情况下，这场变革败给了舌尖味蕾。卡夫没有抵得住产品改良后业绩下滑的压力，在责任与盈利之间，选择了后者。随后，公司更是反其道而行之，接连推出奥利奥系列高热量产品。并随之打开了我国市场，虽然在我国推出的奥利奥饼干，个头更小、甜度较低，却是为了迎合当时我国民众的口味。但糖是容易上瘾的食物，几十年后的今天，我们又甜阈几何呢？ 3.深加工食物食品加工是指以农、林、牧、渔业产品作为原料，通过某些工艺程序， 形成了一种新形式的可直接食用的产品。通过食品的再加工，不仅实现了 食物的多样化，还延长了 食品的保质期，增加、改进了人们感官需求，强化营养需求等效果。 轻微程度的食品加工，可以丰富我们的食谱，但过度的食品加工，会造成食物过于精细 ，营养失衡，膳食纤维含量低，微量元素和矿物质大量流失，形成“空热量食物”。这里提到的深加工食品主要包括烘焙食品、含非必需添加剂食品、碳酸饮料、含糖谷物、即食食品、复原肉制品等。长期大量摄入这些食品，可能会危害我们的健康。《英国医学杂志》中的一项研究表明，当饮食中深加工食品比例增加10%，总体癌症风险会增加12%，乳腺癌风险增加11%，作为观察性研究，虽然不能得出因果关系的确切结论，但这种高度关联也为我们敲响了警钟。 面对如此问题，就向我们食品加工业提出要求，要在适当提高适口性的同时尽可能保留食品中营养成分；也向我们广大民众提出要求，要树立健康饮食理念，引导居民不要一味追求口腹之欲，要多体会 “饭疏食，饮水，曲肱而枕\"之乐。

供稿：营养健康指导专委会

作者：刘原瑗

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